淺談復合調(diào)味料的加工工藝
2022-05-11 09:24:06
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復合調(diào)味料可分為固體、半固體和液體。
其中，固態(tài)復合調(diào)味料主要包括固態(tài)復合調(diào)味料、固態(tài)復合腌制料、固態(tài)炸粉調(diào)味料、固態(tài)復合湯、固態(tài)復合調(diào)味料等（如雞粉調(diào)味料、海鮮粉調(diào)味料、各種風味湯和香料粉）；
半固態(tài)復合調(diào)味料又稱醬狀調(diào)味料，主要包括復合燒烤醬、復合辣椒醬、麻辣調(diào)味料醬、油辣醬、沙拉醬、復合風味醬、蛋黃醬、色拉醬、芥末醬、蝦醬等；
液體復合調(diào)味料主要有鮮味汁、燒烤汁、湯(湯)調(diào)味料、炒料、復合調(diào)味油等。
1.固態(tài)復合調(diào)味料加工及其要點。
工藝流程：原輔料一驗收一預處理一混合一篩或造粒-檢驗-包裝一成品。
控制要點：粉狀復合調(diào)味料的含水量應控制在5%左右。由于其吸濕能力強，生產(chǎn)環(huán)境的相對濕度必須控制在70%以下。
2.半固態(tài)復合調(diào)味料及其要點。
工藝流程:原輔料一驗收一預處理一混合一加熱滅菌一膠磨處理-灌裝一檢驗一成品。
3.液體調(diào)味料加工及其要點。
工藝流程：原料一驗收一浸一精制一配一滅菌灌裝一檢一成品。
傳統(tǒng)的復合調(diào)味料加工方法相對簡單，使用的儀器設備大多是破碎機、干燥箱等原裝置。工業(yè)化和工業(yè)化是復合調(diào)味料發(fā)展的必然趨勢，要求其加工必須技術化。各種新技術的開發(fā)和應用對復合調(diào)味料的標準化和新產(chǎn)品的開發(fā)至關重要。
復合調(diào)味料注重氣味，無味無意義。隨著科學技術的發(fā)展，各種香味成分的檢測技術不斷完善，如氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)、氣相一嗅技術(GC-O)、電子鼻等。這些技術的結合可以有效分析各種物質(zhì)的香味成分，建立相應的香味數(shù)據(jù)庫，對復合調(diào)味新產(chǎn)品的開發(fā)和風味的修正具有深遠的意義。
原料的處理和香料成分的提取對復合調(diào)味料的加工也至關重要。例如，超臨界流體提取技術可以實現(xiàn)有效成分的低溫高效提取，對風味影響小；微波輔助提取技術有利于植物香料細胞壁破壁，提高有效成分的提取率和生物活性；生物酶解技術可在室溫下獲得水解蛋白，其中大量游離氨基酸可提高復合調(diào)味料的新鮮度和風味物質(zhì)濃度；微波干燥、冷凍干燥、真空干燥等技術可生產(chǎn)復水性高、營養(yǎng)保存良好的脫水蔬菜。
復合調(diào)味料的生產(chǎn)目的是食用，必須注意其安全性。復合調(diào)味料生產(chǎn)中使用的先進殺菌技術是微波殺菌、臭氧殺菌和微波輻照殺菌。對于生產(chǎn)完成的產(chǎn)品，可以使用圍欄技術來確定其保質(zhì)期。
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