火鍋底料廠家分析出現(xiàn)火鍋渾湯現(xiàn)象的問(wèn)題
2022-08-15 17:33:37
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一、火鍋店渾湯表現(xiàn)的，結(jié)合實(shí)際主要有兩種觀查火鍋店難題的辦法：
1.“靜態(tài)數(shù)據(jù)觀察”。則在不加熱火鍋湯時(shí)，炒面有云斑，細(xì)小水泡，混濁的現(xiàn)象，可以判斷為渾湯。
2.“動(dòng)態(tài)觀察方式”。將火鍋店加溫至稍微打開(kāi)后，湯的色調(diào)為淺黃色混濁，湯的表層呈粘狀且比較大，而且可能會(huì)有泥濘不堪的湯，黏鍋等，這就意味著火鍋店渾湯。
火鍋料專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)廠家剖析火鍋店渾湯的專(zhuān)業(yè)技術(shù)難題！
二、火鍋渾湯根本原因
使火鍋湯變混濁的原因很多，比如亂用香辛料，過(guò)多加上消泡助劑，水（堿）原料的不完整清理，火鍋油和水的比重不適合及其調(diào)味料質(zhì)量不好。此外，還有兩個(gè)關(guān)鍵因素不可忽視。
1.用于熬煮火鍋紅油和火鍋底料炒制的原料和輔材的品質(zhì)比較差，特別是使用中低端味精，香辛料太碎碎的。
2.熬煮火鍋紅油和火鍋底料炒制的辦法不合理，尤其是對(duì)發(fā)熱量和溫度的控制不全面。黃奶油辣椒油生產(chǎn)加工時(shí)，將油放進(jìn)鍋里燒開(kāi)，直至做到第六生熟，隨后關(guān)掉加溫。當(dāng)溫度降到40％時(shí)，用以黃奶油辣椒油生產(chǎn)加工的原材料要被加溫并燒開(kāi)。假如在這段時(shí)間溫度迅速升高，則能將蔥葉放進(jìn)油盤(pán)里以降低溫度，以防止油溫過(guò)高并煎炸成份。將食物煎炸至釋放出香味且白胡椒粉有點(diǎn)淡黃色時(shí)，請(qǐng)關(guān)閉明火并過(guò)濾掉辣椒油。過(guò)濾時(shí)，應(yīng)該用細(xì)油過(guò)濾掉細(xì)渣。此外，煎鍋底料時(shí)，溫度不能太高，以便熱量控制在40-50％；并使用煎炸火鍋底料的原料采購(gòu)，不可以做的過(guò)細(xì)。
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三，把握避免火鍋的六個(gè)重要
若是在火鍋店生產(chǎn)制造的初期環(huán)節(jié)采用充足的防范和控制方法，將能有效防止火鍋店混和湯的難題。
1.挑選郫縣豆瓣醬時(shí)，請(qǐng)保證選擇一種木薯淀粉和含水量低郫縣豆瓣醬。郫縣豆瓣醬里的淀粉含量非常高，因此火鍋湯很快就變稠。在這兒，我將告訴你一種區(qū)別郫縣豆瓣醬淀粉含量的辦法：即將迎來(lái)郫縣豆瓣醬的炒勺放進(jìn)涼鍋中，鐵鏟上粘有郫縣豆瓣醬，就說(shuō)明其淀粉含量較高。
2.糯米糍粑胡椒粉的做法應(yīng)有效。為使火鍋店底端更紅和更光亮，一些主廚常常將辣椒干燒開(kāi)以變軟辣椒干，隨后在制作火鍋辣椒時(shí)把它剁碎。
3.所使用的湯不要太濃，不然會(huì)非常容易渾湯。
4.油與湯的占比務(wù)必配對(duì)。比如，應(yīng)用孔徑為32cm的不銹鋼炒鍋?zhàn)鰹槠髅?。最先，加?00克火鍋料，再將油和湯以6：4比例導(dǎo)入到鍋里，直至放滿(mǎn)8分才行。
5.顧客用餐時(shí)，應(yīng)數(shù)次加湯，與此同時(shí)忌走紅熬煮，不然鍋中的水會(huì)揮發(fā)得太快，造成水油比失調(diào)，造成混和湯。
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