關于烤魚的復合調味料配方
2021-04-17 11:18:17
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萬州烤魚采取獨具特色配方，充分的學習借鑒傳統(tǒng)的川味及重慶火鍋特征，配制出麻辣、泡椒、豆豉、山椒、耗油及香辣等十余種風味，構成奇絕風味、充足營養(yǎng)價值，令人口有余香、百吃不厭，不但有燒烤的焦香，又始終保持了魚肉的滑嫩，是萬州區(qū)域獨特的地方特色美食，為適宜家庭環(huán)境便利化食用、工廠化生產加工、烤魚連鎖店冷鏈運輸化配送服務，要生產加工有著地方特色風味，又營養(yǎng)健康、安全可靠，便利食用、流通和貯藏的烤魚復合調味料。
材料：牛油15g、色拉油50g、雞油10克、豬油5g干辣椒100克、花椒40g、郫縣豆瓣60g、蔥、姜、蒜。
將蔥、姜、蒜切切丁，用色拉油低溫榨干，撈起料渣；加進雞油燒紅，加進牛油和豬油融化；除此之外加入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和花椒，之后轉微火續(xù)炒；豆瓣的水炒干時，加入辛香料，并加進冰糖和醪糟汁，用小火堅持炒制；熬至醪糟汁中大多數(shù)水蒸發(fā)掉后，將鍋端離火口，并上蓋待油轉涼，濾去料渣，即得老油。
將郫縣豆瓣絞成茸，干辣椒放熱開水鍋中煮約5分鐘，撈出來再放入涼水盆內浸過10分鐘，在最后撈出來瀝水并絞成糍粑辣椒。
把色拉油和老油放入鍋中，燒至五成熟，將蔥、姜、蒜切丁，用色拉油低溫榨干，撈起料渣；加入郫縣豆瓣、豆豉、糍粑辣椒和花椒，之后轉微火續(xù)炒；把豆瓣的水炒干時，下細鹽、味精、雞精用小火續(xù)炒，除此之外把冰糖倒進去，在最后加進辛香料；加進湯料煮開，關火，并上蓋至轉涼，即得香辣復合調味料。
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